Italienske mattips og funderinger

Lasse180x180
Av Lasse Borch

Når mat er kunst

På listen over hvilke land som spiser mest frossenmat ligger de nordiske landene på de fire første plassene. I Norge produseres det over 100 000 Grandiosa om dagen. Og på de fleste supermarkeder fyller denne «velintegrerte italieneren» ofte mer enn ferskvarediskene med fisk, kjøtt og grønt.


750_Italia_Mat_13

Rundt 200 000 nordmenn napper med seg en Grandiosa selveste julaften. Skal vi revurdere vår nasjonalrett?
Klimaet, beliggenheten høyt mot nord, regionalpolitikk, tollbarrierer, manglende kafé- og restaurantkultur. Alt sammen konspirerer til at vi ved alt for mange måltider spør oss selv, hva skal jeg nå finne på?
Bli med til stamfaderen for Grandiosaens land – Italia. Her mat er selve eksistensgrunnlaget. Den moderne italienske økonomi er et produkt av matglede. Den italienske gastronomi som har erobret verden, er utviklet på den fattige bondes bord, ikke på Michelinrestauranter.

Det er foredlingen av de gode basisråvarer som industrialiserte Nord-Italia.
Det var jakten på den perfekte kopp kaffe som ga oss espressomaskinen. Den perfekte parmaskinke er hard som sten etter mange måneders oppheng, og må skjæres ultratynt av en avansert påleggsmaskin for å få sin fløyelsbløte, raffinerte smak.

Maskiner som løper opp i 50 000-100 000 kroner for de beste. Noe så enkelt som spagetti krever en avansert og nøye utført maskinell prosess og ikke minst «semolina durum».
Til dette trengs ingeniører og fabrikker, som gir kapital til større fabrikker, som i dag produserer alt fra togsett til Ferrari.

Lurer du på hvorfor pastaen din klistrer seg sammen om du ikke heller olje i vannet, eller går fra hard til slimete bortsett fra i «al dente» stadiet? Sjekk varedeklarasjonen. Med stor sannsynlighet er din pasta ulovlig i Italia. 

Som med øl i Tyskland er det en renhetslov for pasta i Italia. Årtiers arbeid og forskning med å perfeksjonere matvarene blir slettet, når de har vært en tur igjennom den nordeuropeiske matindustriens hender. Her skjærer man alle fordyrende ledd bort.
Durum blir til lavproteinkorn på deigen til pizzaen, tomaten ser ikke mye sol, mozzarellaen er blitt til osteløype og 9 måneders-salamien er blitt til maskinutbenet kjøtt. Fra å være kunst er den italienske maten blitt lavkostmat.
Mutanten Grandiosa kan ikke lengre gjenkjenne sin napolitanske fetter.

Italienere snakker mer om mat enn om været.

En av de største åpenbaringer du kan få er å gå inn i en vanlig Mega Coop i Italia. Her bugner det av mange ulike bemannede ferskvareavdelinger. Hos slakteren og ved fiskedisken blir det utvekslet oppskrifter, tips og ideer. Når du kommer til osten får du som nordmann gledestårer i øynene. Der hvor Grandiosaene ligger på rekke og rad i Norge, er kjøledisken fylt med masse ulike mozzarellaoster. Rekker av parmesan, fåreoster, bløte og harde oster, ferske og lagrede oster. Meter etter meter. Helt uten høye importavgifter. Uten å være forvist til et lite hjørne, og skåret i bitte små stykker for at du skal få råd til å få en liten bit luksus med deg hjem. Her er «luksus» hverdag.

Når du endelig er klar til å gå til bords i Italia, så visk din gastronomiske hukommelse ren. Helt ned til konseptene for hva som er hovedrett og forrett.

Tenk på at pastaen som legges på tallerkenen er et produkt av de beste råvarer og den beste foredling, perfekt kokt av kokken. Olivenoljen like så, og tomaten og basilikumen har fått ekte Middelhavssol.

En typisk italiensk lunsj eller middag består av fire retter, og hvert område har sine spesielle retter. Det er lov å hoppe over en eller to av dem.
Hvor spiser vi? På ristorante, trattoria, osteria, enoteca? Alle stedene kan servere høy- kvalitetsmat.

På øya Murano, rett ved Venezia, snakket jeg med en restauranteier som i all beskjedenhet lovpriste restauranten sin. Jeg spurte om det ikke var verdt å besøke noen av de andre restaurantene, hvor han svarte: «Jeg er den eneste restauranten på øya.»
Jeg nevnte et par andre, hvor han lakonisk svarte: «Det er ikke restauranter, det er trattoriaer.»

En Ristorante er mer formell. Her får du ofte tildelt plasser av en kelner, får fine menyer og det kan være en kuvertpris for å få lov å spise der. Menyen vil typisk ha 10-20 varianter innenfor hvert segment (antipasto, primo, secondo, dolce). Flott vinkart med designede hvitvin- og rødvinsglass.

Trattoria: Mindre formell og mer tradisjonell. Som regel lokale retter med vekt på gode råvarer og ofte store porsjoner. Her er typisk en litt rustikk, gammeldags, koselig stemning. Trattoriaer er ofte familiedrevne. Menyene er enklere og kan bestå av en tavle med dagens retter.

Osteria/Enoteca: Opprinnelig et vertshus hvor du kunne få vin og litt å spise. Mange osteriaer har begynt å fokusere mer på mat. Menyen kan være alt fra et stykke papir med faste retter og varierte dagens retter, til muntlig leverte eller eller skrevet på tavle. De som har bevart fokuset på vin, men også serverer litt mat, kaller seg Enoteca. Denne betegnelsen kan dog også dekke over en vinhandel uten servering.
Du kan få fantastisk mat på alle typer serveringssteder, og vi nordmenn vil sannsynligvis føle oss godt tilpasset i trattoriaerne.

Pizzeria: Her finnes det alltid steinovn. Fokuset er på pizza, men det er ofte også salater, litt antipasti og desserter og kanskje litt pasta. I Italia drikker du som regel øl til pizza.

Antipasto: Det betyr bokstavelig talt før pastaen. Det er også den mest uforutsigbare av rettene og varierer fra fingermat til den helt store smaksorgien av forskjellige delikatesser. Det være seg fisk, kjøtt, ost og grønnsaker, men oftest lekkert servert i små biter, så du får forskjellige smaksopplevelser som skal vekke appetitten. Du kan sammenligne antipasti med tapas, dog avgrenset
til enten kjøtt eller fisk. På restauranter opplever du av og til at antipastoen er en buffet med forskjellige retter.

Primo: Det er her du skal spise deg mett! Pasta og risretter. Noen steder finner du også mais og potetbaserte primi. Italienere har ikke problemer med å spise pasta hver dag. Der finnes hundrevis av pastaformer, og like mange oppskrifter som det er italienske familier. Det viktigste er at den er stilren.
Det skal ikke parmesan eller annen ost på når sopp og fisk er noen av ingrediensene. Kjøttsausen skal heller ikke blandes med alt for mange ting som du finner i kjøleskapet, som gulrøtter, champignon og løk. Det heter ikke spagetti bolognese, men ragout – også i Bologna. Derimot er velsmakende tomater, olivenolje og frisk basilikum meget populære ingredienser.
For en italiener er pasta med en veltillaget tomatsaus et kunstverk, ikke studentmat.

Risottoen er populær omkring Posletten, hvor noe av verdens fineste ris dyrkes. I de seneste år har den gått sin seiersgang i Europa. Mye parmesan og smør er hemmeligheten. Det smaker og metter.

Secondo: Her blir vi nordboere ofte skuffet når det kun ligger et stykke kjøtt og fisk med et salatblad på tallerkenen. Secondoen må ikke forveksles med en hovedrett og kan etter en solid antipasto og primo bli et antiklimaks.

Dolce: Det betyr «søtt» på italiensk. Den mest velkjente desserten er tiramisu, som er et kapittel for seg. Den skal være silkemyk, kremete og søt på den helt riktige måte, og med den riktige blanding av amaretto, kakao og sukker.
Den italienske isen har sammen med tiramisuen vunnet våre hjerter. Men vi har det vanskeligere med pannacottaen – delikatesse eller løs pudding? Italienerne elsker den. Den kokte fløten skal ha den riktige konsistensen og gjerne overhelles med smeltet sjokolade.

 

Først etter desserten får du kaffen (kun espresso etter 12.00) for å runde av måltidet, helst med en grappa for fordøyelsen. Prøver du å bestille kaffen til desserten, vil du på de mindre turiststedene bli møtt av lett undring og spørsmålet «adesso o dopo» nå? Eller etterpå?

Vinen har jeg ikke vært inne på, men det er et kapittel for seg.

Når alt dette er sagt, så finnes det selvfølgelig også dårlige restauranter i Italia.

Her er en måte å unngå turistfellene:
Sitter det lokalbefolkning der? Det er alltid et godt tegn.
Unngå også de mest synlige og pompøse stedene, sidegatene har ofte best value for money
Er det bilder av maten utenfor restauranten, så unngå den
Er det folk som aktivt prøver å få deg inn på restauranten,så gå videre
Bruk sosiale medier – Tripadvisor.no, lister, anmeldelser av restauranter.

Og så er det bare å nyte «la dolce Vita»

Bli med på reiser i Italia med kunnskapsrike reiseledere:

/ JUL I VIDUNDERLIGE ROMA
/ ROMA, VÅREN I DEN EVIGE STAD
/ TOSCANA, MELLOM HIMMEL OG HAV
/ DET GODE LIV I TOSCANA
/ AMALFIKYSTEN – DEN GUDDOMMELIGE KYSTEN
/ OPERAFESTSPILLENE I VERONA
/ RUNDREISE SICILIA
/ GARDASJØEN OG GARGNANO
/ RUNDREISE SORRENTO OG CAPRI – ANTIKKENS PERLER
/ VENEZIA – ADRIATERHAVETS DRONNING